RELAÇÃO ENTRE A CONCENTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DO MOSTO E A EFICIÊNCIA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA POR SUBPRODUTOS EM PROCESSO CONTÍNUO

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a relação entre a concentração dos compostos fenólicos do mosto e a eficiência da fermentação alcoólica por subprodutos (glicerol, acidez, formação de biomassa) em processo contínuo, durante a safra 2011/2012, na Usina São Manoel, município de São Manuel-SP. Esta unidade iniciou a safra com a levedura selecionada CAT-1, sendo que durante a safra as cepas nativas contaminaram o processo fermentativo e a cepa CAT-1 foi eliminada do mesmo. A pesquisa foi desenvolvida como um estudo de caso na planta de fermentação. As análises de concentração de compostos fenólicos do mosto foram realizadas através do método Folin Ciocauteau com corante azul de metileno, enquanto a eficiência da fermentação foi calculada através de subprodutos gerados durante o processo de fermentação alcoólica. A análise estatística foi feita por meio do coeficiente de correlação de Pearson e sua significância através do teste t. Concluiu-se que os compostos fenólicos contidos no mosto não se relacionam com a eficiência da fermentação por subprodutos em processo fermentativo contínuo industrial.

PALAVRAS-CHAVE: Eficiência de fermentação, compostos fenólicos, levedura alcoólica.

RELATIONSHIP BETWEEN PHENOLIC COMPOUNDS AND ALCOHOLIC FERMENTATION EFFICIENCY OF SUGARCANE BYPRODUCTS ABSTRACT: The objective of this work was to evaluate the relationship between phenolic compounds and alcoholic fermentation efficiency. The yield of sugarcanebyproducts (glycerol, acidity, and biomass) was determined in a continuous process at SaoManoel Sugarcane Mill, (Sao Paulo, Brazil) during the 2011/2012 harvest period. The Saccharomyces cerevisiae strain used as inoculum was the CAT-1. During the harvest, the endogenous yeast outcompeted the selected strain, hence eliminating it from the process. This research consists of a case of study on the ethanol production facility. FolinCiocauteau and methylene blue method was used to assess phenolic compounds. The efficiencyof the byproducts generated during the fermentation processwas calculated. Statistics analyses were carried out using Pearson correlation and its significance, by thet-test. We concluded that the phenolic compounds within the must could not be correlated to the byproducts’fermentation efficiency calculated during a continuous fermentation process.

KEYWORDS: Fermentation efficiency, phenolic compounds, alcoholic yeast.