AVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE POLPA DE COCO VERDE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO

Autores

  • Gustavo Lana Soares FCA/UNESP
  • Rogério Lopes Vieites FCA/UNESP
  • Érica Regina Daiuto Pos doutorado na FCA/UNESP-Botucatu
  • Karina Aparecida Furlaneto FCA/UNESP
  • Juliana Arruda Ramos FCA/UNESP

DOI:

https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2017v32n1p104-110

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial e microbiológica de polpa de coco verde submetida ao congelamento lento e rápido. Frutos de coco variedade anão foram cortados e higienizados e a polpa extraída e cortada em círculos, sendo a seguir acondicionadas em embalagens flexíveis de polipropileno transparentes com espessura de 100 micras, padronizado o peso em 200 gramas na balança. Após pesagem e acondicionamento, utilizou-se aplicação de vácuo para retirada do ar das embalagem utilizando seladora a vácuo e em seguida submetidos ao congelamento lento (-20ºC) e congelamento rápido (-80ºC), sendo as amostras de ambos tratamentos armazenadas em freezer (-20ºC) durante 90 dias. As avaliações sensoriais e microbiológicas foram aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazamento. Utilizou-se método sensorial afetivo de aceitação, sendo amostras avaliadas por 60 provadores não treinados, com idade entre 17 a 65 anos, de ambos os sexos, quanto os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e intenção de compra. Para avaliação microbiológica, determinou-se a contagem total de coliformes totais, contagem de bolores, leveduras, Staphylococcus aureus, Salmonella. A polpa de coco verde submetida a congelamento lento e rápido foi bem aceita pelos provadores sendo mantida a qualidade dos parâmetros avaliados durante o período experimental. Os resultados da análise microbiológica evidenciam as boas práticas de fabricação, não tendo ocorrido nenhuma contaminação que resultasse em alteração sensorial na polpa congelada.

Palavras-chave: Cocos nucifera L, refrigeração, boas práticas de fabricação

 

SENSORIAL AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND MCIROBIOLÓGICA OF GREEN COCONUT PULP SUBMITTED TO THE FAST AND SLOW FREEZING

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensorial and microbiological quality of green coconut pulp submitted to the slow and fast freezing. Fruits of coconut variety anão, they were selected, sanitized and extracted the pulp, cut in circles, being to proceed conditioned in flexible packings of transparent polypropylene with thickness of 100 micras, standardized the weight in 200 grams in the scale. After weighting and packaging, was the present air solitary inside of the packings, through the vacuum application, with sealing aid to vacuous and done submit to the slow freezing (-20ºC) and fast freezing (-80ºC) done being the samples of both treatments store in freezer (-20ºC) for 90 days. The sensorial and microbiological evaluations went to the 0, 30, 60 and 90 of storage days. Used affectionate sensorial method of acceptance, being appraised samples for 60 untrained, with age among 17 to 65 years, of both sexes, as the attributes appearance, aroma, flavor, texture and global impression and purchase intention. For evaluation microbiological were determined the total counting of total coliformes, counting of molds, yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella. The green coconut pulp submitted to slow and fast freezing was well accepts for the fitting room being maintained the quality of the appraised parameters during the experimental period. The results of the microbiological analysis evidence the good production practices, any contamination that resulted in sensorial alteration in the frozen pulp not having happened.

KEYWORDS: Cocos nucifera L, refrigeration, good manufacturing practices 

Biografia do Autor

Gustavo Lana Soares, FCA/UNESP

engenheiro de alimetnos , mestre pelo curso Energia NA Agricultura da FCA/UNESP

Rogério Lopes Vieites, FCA/UNESP

Professor Titular Departamento de Horticultura da FCA/UNESP

Érica Regina Daiuto, Pos doutorado na FCA/UNESP-Botucatu

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (1997), mestrado em Agronomia (Horticultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2000) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005). Atualmente é docente no curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UNESP/Botucatu, curso de pós graduação Lato Sensu e pós doutoranda na Faculdade de Ciências Agronômicas (UNESP/Botucatu). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: amido, aplicação de amido de em alimentos, amidos de diferentes fontes amiláceas, mandioca, pós - colheita, enzimas, puba, desidratação por atomização com uso de suportes amiláceos, conservação de alimentos e desenvolvimento de produtos. (Texto informado pelo autor)

Karina Aparecida Furlaneto, FCA/UNESP

Eng Agronoma Mestre ,doutorana na FCA/UNESP

Juliana Arruda Ramos, FCA/UNESP

Nutricionista Mestre no Curso Energia na Agricultura da FCA/UNESP

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Publicado

10-06-2017

Como Citar

Soares, G. L., Vieites, R. L., Daiuto, Érica R., Furlaneto, K. A., & Ramos, J. A. (2017). AVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE POLPA DE COCO VERDE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO. ENERGIA NA AGRICULTURA, 32(1), 104–110. https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2017v32n1p104-110

Edição

Seção

Processamento e Balanço Energético de Produtos e Derivados Agropecuários