FARINHA FERMENTADA DE MANDIOCA COMO MATÉRIA PRIMA PARA SNACKS EXTRUSADOS

Emerson Loli Garcia, Luiz Henrique Urbano, Thaís Paes dos Santos, Daiana de Souza Fernandes, Marília Sbragia Del Bem, Magali Leonel

Resumo


A farinha fermentada de mandioca não é um produto muito valorizado, o que sugere a necessidade de desenvolvimento de produtos com maior valor agregado, como por exemplo, os produtos extrusados. Considerando a influência dos parâmetros do processo de extrusão sobre as características do produto; este trabalho objetivou avaliar as propriedades de expansão, índices de solubilidade e de absorção de água, assim como, o teor de amido resistente em snacks expandidos obtidos pelo processamento da farinha fermentada de mandioca processada em extrusor mono-rosca sob diferentes condições de processamento. O processo de extrusão seguiu o delineamento central rotacional. Os parâmetros variáveis foram a temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão (69 a 120 °C), a umidade inicial da farinha (12,5 a 19,35 % m/m) e a rotação da rosca (240 a 271 RPM). Os resultados demonstraram que os snacks obtidos apresentaram níveis consideráveis de amido resistente, absorção e solubilidade em água. A umidade foi o parâmetro de maior influência nas características tecnológicas dos snacks. Os resultados obtidos nos permitem indicar o uso desse tipo de farinha em produtos extrusados.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17766/1808-981X.2016v12n1p69-82

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