CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E LEGALIDADE EM BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS DE MAÇÃ

Ricardo Figueira, Carlos Ducatti, Waldemar Gastoni Venturini Filho

Resumo


A maçã é uma fruta que oferece perspectiva promissora para a industrialização, uma vez que apresenta características favoráveis a esta finalidade e dela podem ser obtidos produtos de boa aceitação. No Brasil, aproximadamente 15% da produção é transformada em suco, sendo uma parcela destinada à exportação. Entre a fruta in natura e o suco, a maçã agrega US$ 30 milhões anuais à receita cambial brasileira. O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os sucos concentrados, sucos, néctares e refrigerantes comerciais e compará-los com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) fixado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Codex Alimentarius. Os sucos concentrados e as bebidas comerciais foram analisados, em triplicata, para teor de sólidos solúveis (Brix), pH, acidez total (AT) e ratio. Nos sucos concentrados também foi feita a análise de Açúcar Redutor Total (ART). Os resultados obtidos em laboratório foram comparados com o PIQ e Codex Alimentarius para verificar o cumprimento das normas vigentes. Sete sucos concentrados, cinco sucos, seis néctares e três refrigerantes de maçã foram analisados. O Brix dos sucos concentrados clarificados e polposos foram, respectivamente, 71,16±1,29 e 40,40±0,57°Brix. Em todos os sucos concentrados, o Brix estava em acordo com o Codex Alimentarius. O Brix e AT dos sucos clarificados adoçados foram de 11,50±0,14°Brix e 0,18±0,04g de ácido málico/100g de amostra. Já no suco com polpa integral os valores foram 11,20±0,70°Brix e 0,30±0,06g de ácido málico/100g de amostra. Os valores do Brix e AT nos refrigerantes clarificados foram 11,03±0,93°Brix e 0,18±0,04g de ácido málico/100ml de amostra. Sucos e refrigerantes de maçã comerciais também apresentaram Brix e AT em acordo com o PIQ estabelecido pelo MAPA. Os néctares de maçã não puderam ser comparados com padrões, pois estes são inexistentes tanto no MAPA quanto no Codex Alimentarius. A definição dos PIQ é uma importante ferramenta no controle da qualidade das bebidas produzidas no Brasil. Portanto, recomenda-se aos órgãos de controle a definição dos parâmetros não estabelecidos.

PALAVRAS-CHAVE: Suco, néctar, refrigerante, legislação, qualidade.

CHEMICAL AND LEGAL FEATURES OF APPLE NON - ALCOHOLIC BEVERAGES

ABSTRACT: Apple is a fruit that offers promising prospect for industrialization as it has favorable characteristics for this purpose and can obtain products with good acceptance. In Brazil, approximately 15% of the production is processed into juice, and a portion is exported. Among the fresh fruit and juice, apple adds US$ 30 million annually to the Brazilian foreign exchange earnings. The aim of this study was to characterize, using chemical analysis, concentrated juices, commercial apple juice, nectar, and soft drink. In addition, to compare them with their respective Quality and Identity Standards (PIQ) published by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) and Codex Alimentarius. Concentrated juices and commercial beverages were analyzed in triplicate for soluble solids content (Brix), pH, total acidity (AT), and ratio. In concentrated juices, the Total Sugar Reducer (ART) was also assessed. The results obtained in the laboratory were compared with the PIQ and Codex Alimentarius to verify compliance with applicable regulations. Seven concentrate juices, five juices, six nectars, and three apple-flavoured soft drinks were analyzed. The Brix of pulpy and clarified concentrated juices were, respectively, 71.16±1.29 and 40.40±0.57°Brix. In all concentrated juices, the Brix was in accordance with Codex Alimentarius. The Brix and AT in sweetened clarified juices were 11.50±0.14°Brix and 0.18±0.04g of malic acid/100g sample. In pulpy whole juices the values ​​were 11.20±0.70°Brix and 0.30±0.06g of malic acid/100g sample. The values of Brix and AT in apple-flavoured soft drinks were 11.03±0.93°Brix and 0.18±0.04g of malic acid/100ml sample. Commercial juices and soft drinks also presented °Brix and AT in accord with the PIQ established by MAPA. The apple nectars could not be compared with the standards because they are not published by MAPA or Codex Alimentarius. The definition of the PIQ is an important tool for quality control of beverages manufacture in Brazil. Therefore, it is recommended for the control agencies to define the parameters that are not established.

KEYWORDS: Juice, nectar, soft drink, legislation, quality.

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DOI: http://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2014v29n2p142-147